Resumo: |
Gelados comestíveis ou sorvetes são alimentos obtidos através da emulsão de gordura e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido congelados fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de processo tecnológico adequado, resulta num produto cremoso, suave e agradável ao paladar. Do ponto de vista tecnológico, pode-se defini-los como uma emulsão de óleo em água que, mediante de um processo de batimento e congelamento, incorpora ar, gerando um produto cremoso no estado semi – sólido. Neste trabalho, são mostrados historia do sorvete, classificações e a qualidade da matéria-prima, que no caso é o leite de vaca. Tendo como objetivo identificar a qualidade composicional (gordura e proteína) e microbiológica (CCS e CBT), no leite utilizado na fabricação de sorvete artesanal em uma sorveteria na cidade de São Luis de Montes Belos, Goiás. Colheram-se três amostras no estabelecimento com intervalo de sete dias entre cada coleta. As amostras eram adquiridas através de dois frascos com conservantes (um com Bronopol e outro com Azidiol). Os resultados demonstraram que a média de gordura foi de 5,16%, sendo considerado um leite com alto teor de gordura e dentro da legislação vigente, em relação à proteína encontrou-se resultados satisfatórios com 3,06% acima dos parâmetros de qualidade. Com respeito em CBT obteve-se 35548,66 (x1000/ mL), estando fora dos padrões estabelecidos que o máximo é de 750.000 UFC/ml em relação a CCS a média encontrada foi de 470,33 (x1000/ mL) também fora dos parâmetros estabelecidos pela legislação que é de 1.000.000 células/ mL. |